Kod przedmiotu 05 19 0019 01
Liczba uzyskiwanych punktów ECTS 5
Nazwa przedmiotu w języku prowadzenia 
Technologia piwowarstwa
Nazwa przedmiotu w języku polskim Technologia piwowarstwa
Nazwa przedmiotu w języku angielskim 
Brewing Technology
Język prowadzenia zajęć polski
Formy zajęć
Wykład Ćwiczenia Laboratorium Projekt Seminarium Inne Suma godzin w semestrze
Godziny kontaktowe 45 15 0 60
Czy e-learning Nie Nie Nie Nie Nie Nie
Kryteria oceny (waga) 0,00 0,00 0,00
Jednostka prowadząca Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Kierownik przedmiotu dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka
Realizatorzy przedmiotu dr hab. inż. Joanna Berłowska
Wymagania wstępne 
Znajomość podstawowych zagadnień z chemii organicznej, biochemii i mikrobiologii
Przedmiotowe efekty uczenia się Student: charakteryzuje surowce używane w przemyśle piwowarskim; ocenia wpływ jakości surowców na właściwości gotowego produktu; opisuje etapy procesu produkcji słodu i piwa; wyjaśnia podłoże naukowe konwersji surowców do gotowego produktu; rozróżnia cechy charakterystyczne i wady różnych rodzajów piwa; uczy się samodzielnie; docenia potrzebę stałego aktualizowania wiedzy z zakresu technologii; wykazuje odpowiedzialność za powierzony zakres prac badawczych, za pracę własną i powierzony sprzęt, za bezpieczeństwo pracy własnej i innych.
Przypisane kierunkowe efekty uczenia się
    Treści programowe W TRAKCIE UZUPEŁNIANIA
    Metody weryfikacji przedmiotowych efektów uczenia się 
    Sprawdziany pisemne, quiz, sprawozdania z ćwiczeń laboratoryjnych, obserwacja pracy, postawy i aktywności na zajęciach
    Formy i warunki zaliczenia przedmiotu W TRAKCIE UZUPEŁNIANIA
    Szczegółowe treści przedmiotu WYKŁAD I. Surowce w produkcji piwa - Jęczmień. Odmiany jęczmienia. Skład chemiczny ziarna jęczmienia. Parametry fizyko-chemiczne ziarna. - Chmiel. Odmiany chmielu. Podstawowe dla piwowarstwa składniki chmielu: olejki eteryczne, garbniki, substancje goryczkowe. Preparaty chmielowe: ekstrakty normalne i zizomeryzowane, granulaty chmielowe, preparaty zredukowanych izo-alfa-kwasów. - Woda produkcyjna. Skład chemiczny wody. Składniki twardości przemijającej i stałej wody. Alkaliczność resztkowa. korekta składu chemicznego wody. II. Słodowanie - Przygotowanie ziarna do magazynowania. - Moczenie ziarna. Fizyko-chemiczne i biochemiczne przemiany w ziarnie jęczmienia w toku jego moczenia. Kadzie zalewne. - Kiełkowanie ziarna jęczmienia. Przemiany biochemiczne w kiełkującym ziarnie. Typy słodowni. - Suszenie słodu. Przemiany fizyko-chemiczne i biochemiczne w toku suszenia słodu jasnego i ciemnego. - Produkcja słodów specjalnych. - Parametry jakościowe słodu. III. Produkcja brzeczki - Śrutowanie ziarna słodu. Śrutowniki. Frakcje z rozdrobnienia ziarna słodu. - Zacieranie rozdrobnionego słodu. Przemiany fizyko-chemiczne i biochemiczne w toku zacierania. Metody zacierania słodu. Urządzenia warzelni. Modyfikacje systemów zacierania. Produkcja brzeczki z dodatkiem surowców niesłodowanych. - Filtracja zacieru. - Gotowanie brzeczki z chmielem. Przemiany fizyko-chemiczne w toku gotowania brzeczki z chmielem. Metody dawkowania chmielu. Izomeryzacja alfa-kwasów z chmielu. Wydajność warzelni. - Oddzielanie chmielin i osadów. Chłodzenie brzeczki chmielonej. Osady "gorące" i "zimne". Natlenianie brzeczki wychłodzonej. IV. Fermentacja brzeczki. - Drożdże Saccharomyces cerevisiae i S. pastorianus. Drożdże nastawne. Czysta kultura i metody propagacji drożdży. - Zbiorniki fermentacyjne klasyczne i unowocześnione (tankofermentory). Klasyczna metoda fermentacji brzeczki. Fermentacja brzeczki w tanku cylindryczno-stożkowym. Nieprawidłowości fermentacji brzeczki. Uboczne produkty fermentacji brzeczki piwnej. - Leżakowanie. - Ciągłe metody fermentacji. V. Filtracja i stabilizacja piwa. Trwałość piwa. Pasteryzacja. VI. Produkcja piwa z zagęszczonych brzeczek (HGB). VII. Skład chemiczny piwa. Metody podwyższania trwałości koloidalnej i smaku w piwie. Stabilność piany piwa. VIII. Produkcja piwa bezalkoholowego. LABORATORIUM Ocena parametrów technologicznych chmielu: oznaczanie wilgotności, zawartości żywic ogółem, żywic miękkich i alfa-kwasów. Ocena żywotności i witalności drożdży browarniczych.
    Literatura podstawowa 
    Kunze W.: Technologia piwa i słodu. Piwochmiel, Warszawa 1999.
    Literatura uzupełniająca 
    Pazera T., Rzemieniuk T.: Browarnictwo. WSziP, Warszawa 1998.
Briggs D.E. i wsp.: Malting and Brewing Science. Chapman & Hall, Londyn 1996.
    Przeciętne obciążenie godzinowe studenta pracą własną 
    81
    Uwagi 
    brak
    Data aktualizacja karty 2020-07-29 15:26:18
    Przedmiot archiwalny tak/nie nie